El mezcal es la bebida de moda en México. En el Distrito Federal y otras grandes ciudades, decenas de mezcalerías han abierto sus puertas en los últimos años para ofrecer grandes matices al sibarita mezcalero. Cliente y camarero compadrean y gestionan su léxico para atrapar el sabor del líquido y convenir en que el elevado precio del chupito resulta en realidad adecuado. Los más exigentes suelen optar por un mezcal de Oaxaca, un pequeño estado sureño que esconde una enorme red de pequeños productores de este destilado ancestral.
El mezcal se destila del agave. Oaxaca, capital de Oaxaca, es una ciudad colonial de tamaño medio, famosa
por su belleza arquitectónica, su riqueza gastronómica y por ser casa del árbol más grueso del mundo, el árbol del tule. Además, Oaxaca es mezcal. Cientos de productores artesanales dedican su tiempo a recorrer los Valles Centrales del sur del estado y recolectar las plantas del agave para destilar el mezcal. Que nadie les hable del tequila ni les interrogue por las diferencias entre ambos brebajes -se destilan de la misma planta-. Lo considerarán, cuando menos, una impertinencia.
La cata del mezcal requiere tacto y muñeca. Los productores, maestros palenqueros, derraman el líquido en una jícara de madera y lo absorben y expulsan a través de una caña hueca. Este proceso se llama perleo y muestra la calidad y la graduación del licor. Cuanto más finas y pequeñas salgan las burbujas del perleo, mejor es el mezcal. Cuando el mar de perlas se abre del medio a los lados muy rápido, la graduación es alta -más de 50 grados-; si se abre de los lados y más despacio, es baja.
Pero la degustación es el último paso. Los maestros palenqueros tardan semanas en elaborar una cuba de mezcal. Primero tienen que ir a los cerros a buscar las plantas de agave, arrancarlos de la tierra roja. Ahí deciden qué variedad prefieren. El agave espadín domina el terreno, aunque los palenqueros saben cómo encontrar los tobalá y los tobaciche.
El corazón del agave
Oaxaca brilla por su gastronomía. Ya en su poder, los artesanos pelan las plantas hasta dejar solo la penca, el corazón del agave. Cuando ya tienen un buen montón, las echan a una pila ardiente de piedras para que pierdan dureza. Ese proceso lleva días. Después muelen todo en una prensa y arrojan el resultado, pura fibra, a grandes cubas para que fermente. Luego se destila y ya cada maestro aplica su tradición, firma el líquido, le pone su nombre. Algunos prefieren un doble destilado, otros se decantan por sabores más cárnicos –el mezcal de pechuga goza de gran prestigio en los locales de Ciudad de México- y otros mezclan diferentes agaves hasta que entienden que han encontrado lo que buscaban.
Dar con los palenqueros de Oaxaca resulta sencillo si se buscan bien. La misma carretera que conduce a los Valles Centrales pasa primero por Santiago Matatlán, lugar que un día se autoproclamó capital mundial del mezcal –lo dice un letrero a la entrada del pueblo-. Decenas de casetas a los costados de la carretera ofrecen licor al visitante, souvenirs, cerveza... nada que ver con el sigilo y la cercanía de los palenqueros.
En la misma carretera, más adelante, aparece San Dionisio Ocotepec. Allí conviene preguntar por Don Pedro el palenquero, un cincuentón canoso, barbudo y agrietado por el sol que produce mezcal desde hace 37 años en un pequeño establo. Don Pedro recibe al visitante y le da a probar, le muestra cómo se perlea y desea a todo el mundo que le vaya muy bien. Más allá, en San Baltazar Chichicapam, el nombre que hay que dar es el de Alfonso Sánchez, protagonista absoluto del mezcal en estos lares. Su casa es puro cúmulo de alambiques viejos, ollas, ladrillos y cubas de piedra. La gente le conoce y va a comprarle. En la parte de atrás de la casa, Alfonso dispone de una parrilla para la carne y unos tablones que hacen de mesa. La jícara de mezcal pasa de mano en mano, mientras Alfonso va a buscar tortillas para el asado. Por lo que dice, le gusta recibir a los viajeros y más si traen carne de res para acompañar la cata.
(Jamás en mi vida había probado el mezcal hasta que me lo dio a probar Rogelio Luévano, un director y formador de actores de teatro, nacido en Gómez Palacio, Durango y muerto después en la ciudad de México. La resistencia a saborearlo era por que el mezcal oaxaqueño contiene un gusano, que al parecer es su signo distintivo -no mencionado en la nota aquí reproducida- de la bebida que se prepara en otras latitudes como Jalisco, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y Guerrero. Para algunos sudamericanos residentes en México, el mezcal es tan sabroso y exquisito como el tequila, aunque de precio más accesible, pero provoca una cruda (resaca) más espantosa, mas ninguna como las que vivía el cónsul en la novela "Bajo el volcán", de Malcolm Lowry. Para los devotos de la bebida, basta buscar el sitio de Ulises Torrentera para la documentación de optimismos y gargantas profundas. Para preparar un "amarguito", puede buscarse la receta en este mismo blog, "Los Lavaderos", bajo el rubro "Mezcal amarguito", original de los ancestros del pintor Ismael Guardado. Nota reproducida del diario El Mundo online.)
