RECETA DE LA EDAD DE BRONCE

La rata de agua (Arvicola sapidus) en España y la rata de campo (Neotoma mexicana), que se reproduce en el semidesierto de Zacatecas, de norte a sur, que comprende los municipios de Fresnillo, Villa de Cos, Pánuco, Pinos y Mazapil, entre otros puntos, aún se aprovechan como manjar para paladares del pueblo. Por su valor nutritivo se recomienda a personas convalecientes y a ancianos con alguna enfermedad crónica. A diferencia de la liebre, que se alimenta de carroña, de carne de sabor amargo, la carne de la rata de agua es sabrosa, suave y de mejor gusto que el conejo y más fina que la codorniz pues es un animal hervíboro; son roedores de arroyo con un peso cercano a los 300 gramos y miden cerca de veinte centímetros, poseen un rabo más breve que las ratas grises, la cabeza más chata, el cuerpo más ancho y poseen dos incisivos afilados.
El reportaje "Esos sabrosos roedores" (*), de Pablo de Llano, da cuenta de que la rata de agua es un manjar que lleva miles de años en los pucheros españoles, que ya se consumía en la "edad de bronce" pues en excavaciones de Cantabria han aparecido huesos en los restos de comida. Es una especie amenazada por la presencia de los visones americanos, importados para la elaboración de atuendos femeninos, abrigos, fauna que se ha infiltrado con la fauna autóctona, a la que devora.
El novelista español Miguel Delibes se ocupó del oficio de los cazadores de ratas, llamados "rateros" en la novela Las ratas, cuya acción transcurre en la Castilla paupérrima del periodo del dictador Francisco Franco.
Para aquellos interesados en enriquecer su espectro culinario, a continuación se ofrece la receta de un "Guisado de Apozol", tomado del volumen Cocina regional zacatecana de Enríquez Perales (2005) : Ingredientes: un kilo de rata de campo, 6 ajos picados, una taza de verdolagas, 10 chiles guajillos, verdes y asados, una taza de aceite, sal y pimienta a gusto, una cebolla chica rebanada, 10 tomatillos verdes asados, una taza de nopales cocidos, dos papas medianas cocidas y picadas, cinco chiles de árbol secos y asados y tres ramitas de cilantro.
Preparación: La carne en trozos se cuece con los ajos, cebolla, el jugo de dos limones, el cilantro, el laurel y la sal. Luego se saca la carne y se fríe en manteca de puerco o aceite de oliva, se cuece con las papas. Aparte se fríen la cebolla, ajo y papas, después los chiles, verdolagas y tomatillos previamente remojados en agua caliente y licuados con el ajo y la cebolla; después se añade la carne y se deja al fuego 10 minutos más. Puede servirse, el kilo alcanza para cuatro raciones, con frijoles de la olla, nopalitos y orégano a discreción.

(*) Diario El País, reportaje "Esos sabrosos roedores", sección El País semanal, 13 de junio 2010.